Petit lexique du monde de la boulangerie

Savez-vous quel pays au monde consomme le plus de pain par habitant ? Ce n’est pas la France, même si elle détient le record d’Europe, mais c’est la Turquie avec 120 kg de pain par an et par habitant. Cependant, les québécois ne sont pas en reste. En effet, Montréal et sa banlieue détiennent le record de boulangeries artisanales au Canada, preuve que nous aimons les bons pains ! Tour d’horizon des différents types de pain qui existent.

Les appellations de pain en boulangerie

Le pain de « tradition française »

Ce pain est exempt de tout additif et de traitement de surgélation. Il se démarque ainsi de la fabrication industrielle. De plus, il est entièrement fabriqué sur place. Il se compose exclusivement d’un mélange de farine de blé, d’eau potable et de sel.

Le pain courant français

Ce pain est similaire à celui de « tradition française ». Sa différence vient du fait qu’il comporte en plus 4 sortes d’additifs autorisés, dont certains utilisés uniquement en été pour éviter que des bactéries se développent lorsque les températures sont trop élevées (la maladie du pain filant).

Le pain au levain

La pâte de ce pain doit se composer de farine de blé et/ou de seigle et d’eau. La fermentation naturelle permet alors la levée de cette pâte.

Le pain complet et semi-­complet

Le pain complet doit être préparé uniquement à partir de farine de blé complète (ou intégrale). Cette farine possède une meilleure qualité nutritionnelle, car elle contient plus de micronutriments qu’une farine blanche.

Le pain de campagne

Appelé également « rustique », « paysan » ou bien encore « fermier », le pain de campagne est fabriqué à partir d’une farine semi-complète ou d’un mélange à partir d’une farine de panification. Le choix de la farine, le mode de fermentation et de pétrissage permettent d’obtenir un pain de campagne à la saveur acidulée et qui se conserve plus longtemps.

Le pain de seigle

La proportion de farine de seigle doit être supérieure à 10 % du mélange (farine de blé et de seigle) réalisé pour fabriquer ce pain.

Les pains spéciaux

Ces types de pain (viennois, aux céréales, au maïs, sans gluten, etc.) reprennent les mêmes formules de fabrication des pains classiques, mais ils peuvent contenir en plus des additifs autorisés, des matières grasses ou sucrantes ou bien encore des produits laitiers.

LES DIFFÉRENTS TYPES DE FARINE

Il existe 6 types de farines de blé et plus leur numéro est bas, plus la préparation va lever, car la farine est pure et raffinée. À l’inverse, les numéros les plus élevés indiquent une farine complète, la préparation sera donc plus compacte. Ils sont meilleurs d’un point de vue nutritionnel, car ils contiennent des fibres, des vitamines et des minéraux.

Farine T45
Très légère et très blanche, cette farine s’utilise beaucoup en cuisine, notamment pour les pâtisseries, les gâteaux, les crêpes, les brioches ou bien encore les viennoiseries.

Farine T55
Légèrement plus complète, c’est la farine standard, vous pouvez quasiment tout faire avec elle. Sa teneur en amidon permet de réaliser des pâtes moins élastiques, elle est idéale pour les pâtes à pizzas, les pâtes à tartes, les pâtisseries, etc.

Farine T65
Cette farine se trouve plus généralement en magasin bio. Elle se prête très bien à la fabrication des baguettes et des pains « tradition ».

Farines « bises » de type T110 et T80
Riches en protéines et nourrissantes, les farines bises sont des farines semi-complètes.
Elles sont excellentes pour la santé et sont idéales pour fabriquer des pains de campagne, complets ou semi-complets. Elles donnent un goût rustique, plus prononcé qu’avec les autres farines.

À la Bête à Pain, nous partageons l’amour du bon pain frais. Venez découvrir notre Bâtard au levain, Multigrains, Petit Campagne, baguette, etc.

Nous nous sommes également lancé récemment dans la fabrication de pains revalorisés avec « Le protéiné », disponible au sein de notre succursale d’Ahuntsic et bientôt dans toutes nos succursales à Montréal et Laval. Nous proposons ce pain moelleux plein de protéines et fibres, issu de l’économie circulaire, ainsi qu’une chapelure pour vos recettes maison et une bière au pain provenant de nos invendus.
Nous pensons en effet que certains ingrédients méritent une seconde chance et nous créons notamment le pain protéiné à partir de ceux-ci : la farine de drêches de Still Good (la drêche étant le résidu issu de la production de la bière) nous permet d’ajouter ce produit désormais incontournable au sein de nos boulangeries. Le pain protéiné au levain est fait avec la farine de drêche et servi avec carvi et graines de tournesol.

Nous proposons de nombreuses variétés de pain pour satisfaire toutes les envies !