23 Mai L’histoire de la Pâtisserie

L’histoire de la Pâtisserie

A la fois raffinée et gourmande, la pâtisserie française plonge ses délicates racines dans toutes les grandes cours royales d’Europe, par delà les mers et les océans mais aussi dans les cuisines populaires. Au fil des siècles, au gré des ingrédients utilisés dans les foyers, elle acquiert patiemment ses lettres de noblesse. Aujourd’hui érigée au rang d’Art subtil, la pâtisserie française est reconnue dans le monde entier.

L’histoire de la pâtisserie est intimement liée à celle des produits de base. La farine par exemple était déjà utilisée dès l’âge de pierre, c’est pour cela que l’on y trouve les premières galettes. Miel et fromage viendront étoffés en Grèce Antique les premiers mets sucrés… c’est à cette époque que le gâteau au fromage fait donc son apparition.
Les Romains l’exportent au gré de leurs conquêtes géographiques, de l’Angleterre aux régions scandinaves en passant par l’ouest de l’Europe. La recette évolue de manière naturelle. Les italiens optent pour la ricotta ou la mascarpone et les français préfèrent la faisselle de vache ou de chèvre.
Au XVIIIe siècle, les migrants allemands et polonais font voyager le gâteau outre atlantique. Il ne faudra que quelques années aux américains pour créer un nouveau fromage, le cream cheese puis le cheesecake qui détrône aujourd’hui le traditionnel gâteau européen au fromage.

L’histoire des gâteaux est donc un savant mélange de voyage, de découvertes d’ingrédients et d’appropriation.
Au moyen-âge, l’arrivée du sucre rapporté de Syrie par les Croisés bouleverse la pâtisserie. Ajouté à la farine, aux œufs et au beurre, les possibilités deviennent infinies. C’est à cette époque que l’on découvre notamment, au XIe siècle, le fameux Muffin. Certains historiens avancent que le mot viendrait de l’ancien français mouflet qui signifie mou et tendre.
Les premiers muffins sont apparus au Pays de Galles. On raconte que ce sont les serviteurs des aristocrates qui ont commencé à les élaborer avec des restes de gâteaux. Aujourd’hui, myrtilles, chocolat, citron ou avec un glaçage, le petit gallois est devenu un incontournable des goûters.

Au XIIIe siècle, les oublayeurs, première guilde des pâtissiers, confectionnent les « oublies » (sorte de gaufres minces en cornet), les échaudés et autres beignets. Dans la région d’Amiens, on retrouve les darioles, sortes de tartelettes de crème couvertes de bande de pâte. Ces ancêtres des flans pâtissiers étaient composés de farine de maïs, d’œufs, de sucre, de lait et de vanille et ont été dégustés au temps des rois. Aujourd’hui, ce dessert simple mais savoureux se retrouve aux quatre coins du monde : pasteis au Portugal, Dàn tà en Chine ou custard en Grande-Bretagne.

A la Renaissance, une autre pâtisserie entre dans l’histoire. Le Mont Blanc, qui tient son nom de la plus haute montagne d’Europe dans les Alpes, est un délice hivernal constitué de meringue, de chantilly et de crème de marrons en vermicelles. Son origine reste mystérieuse. Certains prétendent que le Mont Blanc est une douceur italienne arrivée en France aux alentours de 1620. D’autres affirment qu’il serait né dans les cuisines du salon de thé Angelina au XXe siècle et que sa forme serait inspirée par les coiffures des dames de l’époque.

Au XVIIe siècle, la pâtisserie prend un nouvel essor avec des préparations plus raffinées. Cette époque verra la naissance notamment de deux incontournables : Le financier et le mille feuilles.
Le premier est créé par les soeurs de l’ordre des Visitandines à Nancy. D’ailleurs, les visitandines est le premier nom de cette pâtisserie.
Ce délicieux petit four à base de blanc d’oeufs, de poudre d’amande et de beurre noisette était de forme ovale à ses débuts. Selon la légende, le financier servait à pallier l’interdiction de consommer de la viande dans les couvents. Mais son goût d’amande amère ressemblant à celui du cyanure ne lui permet pas d’atteindre le succès. Il faut attendre 1890 pour que le pâtissier suisse Lasne ressuscite le gâteau. Dans sa boutique située près de la bourse de Paris, les pointures de la haute finance s’arrachent le petit gâteau en forme de lingot.
Le mille-feuilles lui aussi aura un succès à retardement. La première recette est élaborée par François Pierre de La Varenne qui le décrit dans son ouvrage Cuisinier François en 1651. A cette époque, pas de vanille mais une crème aromatisée au kirch et au rhum.
A noter que la pâte feuilletée est déjà connue depuis 1630 grâce à Claude Gellée.
Plus de deux siècles s’écoulent….Et en 1867, le tout Paris redécouvre le Mille feuille dans le magasin d’Adolphe Seugnot, rue du Bac. En quelques semaines, le dessert entre définitivement au Panthéon de la Pâtisserie.

Au XVIIIe siècle, c’est encore dans les cuisines silencieuses d’un couvent qu’une autre gourmandise serait née. Le cannelé, aussi écrit canelé, aurait été créé par les religieuses des Annonciades, situées derrière l’église Sainte-Eulalie à Bordeaux. Elles récupéraient pour cela le blé tombé des cales des bateaux.
A l’époque, le canelé, offert aux pauvres, était mis sur une tige et cuit au saindoux. En 1790, les religieuses furent chassées du couvent et le gâteau tomba dans l’oubli. Il faudra attendre le XXème siècle et la création d’une confrérie pour que le canelé devienne un des symboles gastronomiques de Bordeaux.

Le XVIIIe siècle, bien que bousculé par une histoire violente avec la Révolution Française, a vu naître côté pâtisserie l’indétrônable douceur du goûter : La Madeleine. C’est en 1755 au château de Commercy (Meuse) que son histoire commence. A cette époque, Stanislas Leszczynski y organise des réceptions somptueuses. Mais un soir, une dispute éclate en cuisine et les desserts prévus, des babas au rhum, finissent au sol. Dans la panique générale, une jeune servante, Madeleine Paulmier, sauve l’honneur du châtelain et confectionne des biscuits qui lui viennent de sa grand-mère.
Le succès est au rendez-vous. La Madeleine de Commercy était née, le mythe de l’enfance également.

Le XIXe siècle est celui des grands noms de la pâtisserie. Parmi eux, le père de la pâtisserie moderne, Antonin Carême (inventeur du feuilletage à cinq tours) Il s’inspire d’une pâtisserie connue à Lyon avant 1850 : la petite duchesse. Composé de pâte à choux finement enrobée d’amandes, le gâteau est alors remanié par Antonin Carême qui décide de le fourrer de crème pâtissière et d’y ajouter un glaçage sucré. La gourmandise plaît tellement que les gourmands la mange « en un éclair ».
Au fil des années, l’éclair devient un des symboles de la pâtisserie française et évolue. Fourré au chocolat, au café, à la chantilly, à la mousse de fruits….

A la même période, un autre artiste, Antoine Charabot, va bousculer les traditions pour les siècles à venir en créant la bûche de Noël.
Autrefois, dans les campagnes et célébrant un rite païen, une grande bûche de bois était brûlée dans l’âtre le soir du 24 décembre. On y versait dessus du sel ou du vin pour bénir les futures récoltes. En 1879, Antoine Charabot traduit cette coutume en inventant un dessert en forme de bûche avec de la génoise et de la crème au beurre. L’aristocratie parisienne adopte rapidement ce nouveau dessert de fête qui se popularisera au fil du temps.

L’impulsion donnée au XIXe siècle va se poursuivre au siècle suivant et s’enrichir de pâtisseries célèbres. A l’instar du Paris-Brest dont l’histoire est étonnante.
En 1891, Pierre Giffard, rédacteur en chef et pionnier de la presse sportive, inaugure une nouvelle course à vélo allant de Paris à Brest. Un parcours dantesque de 1200 kilomètres. Il demande alors à Louis Durand, pâtissier de Maisons-Laffitte, d’imaginer un dessert à la hauteur de l’évènement.
Le Paris-Brest, couronne de pâte à choux, rappelant la forme d’une roue de vélo, fourrée de crème mousseline pralinée, voit le jour en 1909.

Nous ne pouvions terminer ce tour d’horizon des pâtisseries sans évoquer l’Opéra. Le XXe siècle est l’avènement des gâteaux au chocolat. Régressif à l’image d’un brownie, indémodable comme un Trianon, moelleux, fondant ou croustillant, le chocolat s’invite à tous les dîners réussis.
L’opéra lui, est un véritable pêché mignon. Une alliance subtile de biscuit joconde imbibée de sirop de café, de ganache puissante au chocolat et de crème au beurre… tout cela réparti en couches superposées. Le summum pour tous les becs sucrés.
Et c’est Cyriaque Gavillon, dirigeant de la maison Dalloyau, qui met au point la recette en 1955. Il voulait un gâteau à plusieurs couches et dont on pouvait goûter tous les parfums en une seule bouchée. Sa femme, Andrée, sublimera l’histoire en nommant le gâteau Opéra en hommage à la scène du monument parisien mais aussi pour les danseuses clientes de la boutique.

L’Histoire de la pâtisserie a débuté il y a 7000 ans en Grèce. Depuis, elle n’a cessé de s’enrichir et de se développer autour des goûts, des modes et des traditions culinaires. Chacune des pâtisseries présentées ici est à la fois indémodables et évolutives. Un mouvement perpétuel qui ravit au fil des siècles des générations de gourmands.